眼底病

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吃饭这件事,不止于好吃还要跨界 [复制链接]

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今年注定是不平凡的一年,明明高考已经结束,但还有各地考生仍在奋斗;时逢小暑,上海的梅雨季却还上演着粘腻潮湿的日子。阔别两年,小宝再次来到了大董的品鉴会,那这次不如就用大董味道来消消暑~

其实此次的大董夏宴还有特殊的意义,是特别为我们现代传播旗下的NOWNESS现在成立三周年庆生。

作为我们集团内部最年轻的“10后”,你或许想问什么是NOWNESS?他们在干什么?

下面的这个视频就是他们这三年来尝试的各种可能。而在未来,NOWNESS还会有更多不断的想法输出,他们的创作仍在继续,一切皆有可能。戳视频观看▼

巨头的跨界相遇

王世襄鸭汤有那味儿了!

其实在今年稍早些的时间,邵忠先生(现代传播集团创始人)和董振祥先生(大董餐饮投资有限公司董事长)有过一场别开生面的云对谈。

艺术界和美食界的两大巨头相遇,在直播间里畅聊艺术、空间与美食,最后甚至各自开启了一场吃播,一人鸭汤一人鸭腿,满是食物的诱惑!

大董意境菜是料理,却如艺术,是一种内在的自我表达;邵先生对艺术的追求也同样体现在了料理上,老广煲汤的艺术,讲究起来很认真。

董振祥先生(左)和邵忠先生(右)

鸭子浑身都是宝,烤鸭是大董的看家本领,现场吃了鸭肉,鸭架也有用,服务员会问你鸭架是要打包还是现场回收换鸭汤。若是碰上了懂得煲汤的人,自然是带回去做鸭汤最为鲜美了。

外号“京城第一玩家”,同样也是一位美食大家的王世襄先生曾和大董先生说过这样一番话:鸭架最好,熬汤,汤醇厚,如西施乳,气质圣洁,鸭汤一年四季,配味是“眼”,春要黄瓜,夏有冬瓜,秋用“霜菜”,冬的"黄芽"。

去年,大董先生就在上海的ModernArtKitchen餐厅里喝过邵先生亲自设计的“鸭汤”,味道令他大为惊讶,因为这碗鸭汤正是王世襄先生说的那个“味儿”。

直播里可见不可闻的鸭汤,这次被搬上了晚宴,邵先生本人更是变身大厨,早早来到后厨做准备。来自北京金星鸭场的填鸭,烤制后整只剥皮备用;冬瓜则一定要带皮煮,才能起到清热消暑的作用;薏米健脾化湿,加上爽滑的豆腐慢炖一个半小时,就是正宗的老广味道。暑热夹湿,燥热难耐,一碗好鸭汤,在夏季就是清补佳品。

邵忠先生亲自掌厨王世襄鸭架汤

北京瘫的进化

豆汁布丁

大董一直在吃这件事情上不断创新,这次小暑宴就是一场风味人间的大董味道。

最令我感到新奇的就是这道“豆汁布丁”,在大董之前可能从未有人想过,把豆汁做成布丁会是什么味道?

豆汁儿是那种活在南方人传说中的食物,虽然不是所有北京人都能接受它的味道,但提到北京小吃,我们脑海中率先浮现的总是豆汁儿。

这回的豆汁儿可不一样了——大董把豆汁儿加热后放凉成型,冰镇;用罗勒酱调味,再加上一勺油泼辣子,这道市井气十足的传统小吃顿时变身三里屯时髦精,地道北京味瞬间升华,就连本身对豆汁儿有一搭没一搭的大董本人,也大呼好吃,北京人实锤了!

牛油果最IN吃法

牛油果咯吱卷

大董的创新精神在前菜就初见端倪,牛油果吃法众多,不过大多是以西餐的轻食多见。但是大董最in的牛油果吃法就有些特别了,做法是把牛油果切薄片,裹着馓子吃。全国都有的馓子品种很多,一般是用面粉炸制而成,配合牛奶和豆浆食用。

牛油果和馓子可以说是风马牛不相及的食物,这次竟然被有意撮合在了一起,软软的牛油果裹着酥脆的馓子竟然意外得和谐,吃法有趣,想法更是令人眼前一亮。

吃了才知道的温柔日本马粪海胆卡露伽鱼子吃货们应该都知道,马粪海胆是公认的最顶级的海胆品类。因为这种海胆不但味道浓稠,而且口感非常细滑。作为一个原本不是很能吃生食的人,对于这种只吃食材本味的菜品其实是要做心理建设的。不过吃了之后,我就和现场宾客们一样“真香”了——海胆加上鱼子一起吸溜进嘴巴,鲜甜丰腴的味道扩散开来,新鲜爽滑的触感伴随着一丝丝甜味,柔柔润润的口感,闭上眼睛,好像已经能够想象自己在海边的状态了。原来顶级的材料真的只需要简单的烹饪方式就可以呈现最完美的味道,吃了这道马粪海胆的人,恐怕再去吃普通日料店的海胆都没法入口了。

糟糕,是上瘾的感觉

印度浓烈咖啡乌鱼蛋汤

这道汤我只能用“上瘾”两个字来形容了。首先是外观,咖啡泡沫是虚晃一招,端起来闻一闻味道,鼻腔中充斥着咖啡香气,但是当你用调羹搅拌均匀,却会看见轻轻柔柔的乌鱼蛋静静躺在碗底。滋味是酸酸辣辣,越喝越开胃,吃了一道菜又会让人想回味这股酸辣味,真的是令我这个喝汤爱好者回味无穷。

汤中的乌鱼蛋十分讲究,而且似乎在中国的所有菜系里,只有鲁菜有乌鱼蛋这道菜。首先乌鱼蛋的处理就是一桩难事,要反复用清水漂泡去除咸涩味,还要把小鸡蛋大小的乌鱼蛋外面的一层筋膜撕掉,总之就是费时费工费力。

经典酸辣味的调味要把握微妙的分寸,醋倒多了酸,胡椒多了太辣,把握这方寸间的味道,全靠经验才能有那令人回味无穷的曼妙滋味。

极尽奢华,唇齿留香

樱桃焦糖无花果酱黑松露长海鲍鱼

这道菜大董用了两年时间才达到理想境界:把鲜鲍鱼做的和干鲍鱼一样软绵。原材料可以说是极尽奢侈,这道菜使用的长海鲍鱼产自大连长海海域,得天独厚的海洋环境孕育了它的鲜美味道。

北方的食材用传统粤菜煲鲍鱼的方法,配合低调点缀的黑松露酱烧慢慢煨入味,刚一上桌就散发极其浓郁的异香。

调味的酱汁也绝不含糊,是用焦糖烧的无花果和鲜樱桃制成,这口酱汁可谓是被淬练到极致,竟然连无花果籽极富口感的颗粒都被完全消化,与紧致饱满的鲍鱼肉完美融合,加上底部的烩饭,就是一场碳水化合物与蛋白质的盛宴。

被咖喱霸蘸了的

咖喱汁帝王蟹

咖喱汁帝王蟹就一个字——“绝”,滋味实在是太美妙了。顶尖的帝王蟹只取蟹腿肉,煮至断生,蘸着黄咖喱酱,让唇齿之间充斥着满足感。

都说吃咖喱蟹是为了咖喱,单单是咖喱汁的味道已经让人深陷其中无法自拔。再加上豪横的帝王蟹蟹腿,肉质美味,又因为体型巨大,入口就是一大块,鲜美香甜!

可爱又迷人的主食角色

牛油果四川凉面

凉面是夏天的专属食物,说到凉面,日本有流水素面,把面放到切半的竹子中,顺着水流来到人们的面前,夹起来沾酱汁吃;韩国有朝鲜冷面,凉汤打底,冰镇清爽,酸辣适口。

凉面在中国更是品种繁多,上海有上海冷面,北京有麻酱凉面,而大董家做的是牛油果凉面。听起来非常新奇,其实它的内核十分传统,和古时传统的的槐叶冷面一样,大董也用槐树叶汁和面,煮熟,过冷水。

大董古为今用的做法是拌上牛油果泥以增加香气,再配上油泼辣子和麻酱调的汁,香味四溢,吸溜一口,才有实感:原来夏天真正到了啊!

流过心间的甜蜜滋味

岭南佳果香四溢

甜蜜滋味,是一种穿过舌尖流向心里的满足味道。《风味人间2》中的大董先生,是掌握“拔丝”这项中餐中最妙趣横生的技能的个中好手,拔丝苹果向来是大董餐桌上的好戏。

晚宴上的压轴菜,邵先生也不遑多让,适逢岭南的佳果缤纷上市,这道“岭南佳果香四溢”就是佳果的相逢。

对于这道甜品,邵先生不得不为厨师们好好的讲解一番了~

香蕉切块,在锅中慢煎,直至表面有一层可爱的焦脆;香草冰淇淋佐以芒果酱,撒上满满的花生碎;用果酒渍过的凤梨切片,小巧玲珑散发香甜气息——一起放入口中,冰火两重天口感丰富,香蜜浓郁,风味极佳。

这个夏天,与大董的小暑宴的相遇,是一场风味人间,也是一场熨帖人心的旅程。十七八岁那年的夏天,我已经忘记是怎么过的了。但是和往年一样炎热的这个夏天,一定是我们每个人都从未预料的,在评论区告诉我们,这个夏天你将如何度过呢?

编辑/程小宝设计/Dean部分图片来自网络预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
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